조선시대 후기 궁중에서는 평상시 수라상에 올리는 음식을 조리하는 일은 주로 내인인 주방상궁들이 만들었으며, 궁중의 잔치인 진연이나 진찬 때는 대령숙수(待令熟手)라고 하는 남자조리사들이 만들었습니다. 대령(待令)이란 왕명을 기다린다는 뜻이고 숙수(熟手)는 조리사를 일컫습니다.
이들은 궁중음식을 맡은 이조(吏曹) 사옹원(司饔院)에 속해 있었으며 총책임자는 정3품의 제거였습니다. 대령숙수는 세습에 의해 대대로 이어졌고, 궁 밖에 살면서 궁중의 잔치인 진연(進宴)이나 진찬 때 입궐해 음식을 만들었지요. 솜씨가 좋은 대령숙수는 임금의 사랑을 받기도 했습니다. 나라의 잔치인 진연 때는 진연도감(進宴都監)이 일시적으로 설치되고 숙설소(熟設所) 곧 궁중에서 큰 잔지를 준비하려고 임시로 세운 주방을 세웁니다.
숙설소에는 감관이 파견되고 40~50 명에 이르는 숙수가 음식을 담당하였지요.
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