서울대학병원 급식영양과 임상영양팀 제공
요즘 많은 사람들이 토마토 요리에 열광하고 있습니다.
토마토는 2005년 미국의 시사주간지 <타임> 특별판에서 선정한 10대 항산화 식품 중의 하나로 발표된 바 있으며, 각종 매체에서 건강식으로 손꼽고 있으나, 최근 미국 토마토 식중독 사고가 기사화되면서 토마토에 대한 바른 이해와 접근이 필요한 시기이지 않을까 합니다.
토마토에 대한 연구는 여러 역학 조사를 통해 지중해 지역 특히 남부 이탈리아, 그리스에서의 평균수명이 길고, 여러 만성 질병의 이환율이 다른 유럽에 비해 크게 감소되어 있는 것을 보고 이들 지중해식 식사에 대한 관심에서 시작됐습니다.
다양하고 풍부한 채소를 포함하고 있는 지중해식 식사는 특히 토마토를 이용한 음식이 일상 식사에 대부분을 차지하고 있었던 것입니다.
이에 토마토 섭취의 증가와 관상동맥질환 및 각종 암과 같은 만성 질환과의 관련성에 대한 연구가 줄을 잇고 있는데, 최근 가장 인상 깊은 연구 결과 중의 하나로 US Health Professionals Follow-up Study에서 각종 다양한 채소, 과일 섭취와 남성의 전립선 암 위험과의 관계에 대해 발표한 연구결과입니다. 토마토를 포함한 여러 토마토 가공품을 일주일에 5컵 분량 이상 섭취한 집단이 그렇지 않은 집단에 비해 유의적으로 전립선 암의 위험도를 낮춘다는 것입니다. 이 외에도 토마토 섭취의 증가가 소화기 암, 유방암 등의 각종 암 발생 위험을 낮출 수 있는 것으로 보고하고 있으며, 토마토의 한 성분인 라이코펜(lycopen)의 혈청 농도가 높을 수록 관상동맥 질환이 감소됨을 제시하기도 하였습니다.
이 같은 만성 질환과 관련한 토마토의 효능에 대해 많은 전문가들은 토마토에 포함된 라이코펜(lycopen)이라는 성분을 지목하기 시작했는데, 주로 울긋불긋한 채소에 포함된 카로티노이드(carotenoid) 색소 중의 하나로서 강력한 항산화 효과를 가지고 있다고 알려져 있습니다. 관상동맥질환, 암 그리고 노화과정 등이 일련의 산화적 손상에서 기인하는 것으로 설명되고 있어 라이코펜(lycopen)의 항산화 능력을 통한 예방효과는 충분히 인정받고 있습니다. 그 외에도 세포 수준에서의 다양한 기전을 통해 라이코펜(lycopen)의 건강증진 효과를 설명하고 있기도 합니다.
라이코펜(lycopen)은 토마토 이외에 수박, 붉은 고추, 당근 등의 붉은 색 채소, 과일에도 풍부하고 붉은 색이 진할수록 그 함량은 증가하는 것으로 알려져 있으며, 토마토를 이용한 여러 가공식품에는 더 증가되어 있는 것으로 보고되고 있습니다[표1]. 이는 가열 처리를 하였을 때 라이코펜(lycopen)이 쉽게 유리되기 때문입니다. 이러한 라이코펜(lycopen)은 특히 지용성이라서 올리브유와 같은 기름과 함께 조리하게 되면 그 흡수율은 더 증가됩니다.
그래서 일부 전문가들은 토마토를 가열해서 으깬 뒤 기름을 첨가하여 섭취하도록 권장하고 있습니다. 그렇다면 토마토는 이렇게만 먹는 것이 정말 건강에 좋을까? 이 방법은 토마토를 잘 먹는 방법이라기보다는, 라이코펜(lycopen)을 잘 먹는 방법입니다. 토마토에는 라이코펜(lycopen)이외에도 각종 비타민, 무기질을 비롯해 생리활성물질을 다수 포함하고 있으며, 비타민 C와 같이 열에 의해 쉽게 파괴되는 영양소는 토마토를 가열해서 먹을 경우 포기할 수 밖에 없습니다. 따라서 토마토는 꼭 익혀 먹어야만 몸에 좋다고 말할 수는 없습니다.
한편 토마토에는 칼륨함량이 많아 고염 섭취에 따른 혈압상승을 완화시켜 줄 것이 기대될 수 있습니다. 그러나 콩팥병 환자와 같이 칼륨 섭취 조절이 필요한 경우에는 제한하게 되므로 모든 사람에게 토마토가 좋은 식품일 수는 없습니다.
또한 지난 달 미국에서는 토마토와 관련한 식중독 사고가 보도된 바 있습니다. 토마토가 들어간 햄버거나 샌드위치를 먹고 살모넬라균에 감염돼 식중독으로 고생하는 환자가 늘어나고 있다는 보도였는데, 토마토에서 웬 살모넬라 소동인가 적잖이 의아해 했을 것으로 생각됩니다. 보통 식중독을 일으키는 살모넬라균은 O-157균과 함께 주로 여름철에 생선이나 조개 등의 해산물에 기생하는 균입니다. 토마토에서 식중독균이 발견된 구체적 감염경로는 밝혀지지 않고 있으나, 미국의 식품 위생학자들 사이에서는 토마토를 재배하는 밭에 스컹크와 같은 야생동물의 배설물에서 번식하는 식중독균이 땅에 떨어진 토마토나 기계수확을 하는 과정에서 감염되었을 가능성이 큰 것으로 보고 있습니다. 이 보도에 대해 논총진흥청 원예연구소는 일단 우리나라의 토마토는 미국의 토마토와 비교할 때 안정성이 높다고 밝히고, 미국에서 문제가 된 토마토 품종은 우리나라에서 재배하는 품종과는 전혀 다르며 그 재배 방법에 있어서도 우리나라는 동물의 분변을 통한 살모넬라균의 오염은 있을 수 없다는 것입니다.
그러나 점점 무더워지는 여름철 익히지 않은 생채소와 과일, 샐러드 등의 섭취 기회가 많은 만큼 이를 통한 식중독을 예방하기 위해 한국식품의약품안전청에서 최근 제시한 과일과 채소 안전하게 먹는 방법을 소개하면서 마무리 짓고자 합니다.
■과일과 채소를 안전하게 먹자
1. 개인위생관리 철저: 식중독균은 사람의 손을 통해서 전이될 수 있으므로 개인위생관리가 중요합니다. 따라서 식품을 취급하는 사람은 반드시 손을 씻은 후 취급하여야 하며, 손은 비누를 이용하여 따뜻한 물로 20초 이상 잘 씻고 건조하여야 합니다.
2. 철저한 세척: 과일, 채소 등에 존재할 수 있는 미생물, 기생충 등을 제거하기 위해서는 흐르는 수돗물로 철저히 씻어야 합니다.
3. 세척제 이용 요령: 세척제를 이용할 경우 과일, 채소류 세척 시 식품에 직접 접촉이 가능한 세척제(1종 세척제)를 사용하면 오염물질을 줄이는데 효과적일 수 있으며, 세척제 사용 후에는 흐르는 물로 충분히 세척하여 세척제를 완전히 제거해야 합니다.
4. 교차오염 방지: 과일, 채소류의 절단 시에는 교차오염을 방지하기 위하여 전용도마 및 칼로 사용하여야 합니다.
5. 냉장보관: 구입한 식품은 가능한 빨리 드시는 것이 좋으며, 섭취한 후 남은 과일, 채소 등은 별도 포장하여 냉장고에 보관함으로 인하여 신선도 유지, 미생물 오염 및 증식을 최대한 억제해야 합니다.
